Подробно...

17.02.2011 00:00

Ведущий: В Ханты-Мансийске продолжаются приготовления к Чемпионату мира по биатлону, в том числе и в части организации питания. Гости из десятков стран мира, которые приедут на соревнования, вряд ли, попробуют привычную для многих россиян котлету с макаронами, их ждет особое меню. Это программа «Без посредников». Меня зовут Алексей Кудрявцев. Чем будут кормить спортсменов и болельщиков в ресторанах Ханты-Мансийска во время Чемпионата мира по биатлону прямо сейчас расскажет Алексей Марковский — шеф-повар, член Национальной Гильдии поваров, которая специально приехала в столицу Югры, чтобы продемонстрировать последние достижения поварского искусства местным кулинарам. Здравствуйте! 

Алексей Марковский: Здравствуйте! 

Ведущий: Чем сейчас принято кормить на таких больших соревнованиях? 

Алексей Марковский: Сейчас очень модный стиль обслуживания - это фуршетный и банкетный стиль. Если говорить о фуршетах, то в моду вошли такие интересные маленькие порции, мини готовое блюдо, где есть основной продукт, либо обжаренный, либо отварной, либо в натуральном виде, гарнир и, соответственно, соус. Ну и, конечно, с использованием современных «примочек» таких, как пенки, интересные украшения. Это все мы привезли с собой в качестве идеи для того, чтобы можно было развить кулинарное искусство во время мероприятия и не только. 

Ведущий: Кто это все будет готовить? Местные повара или приезжие? 

Алексей Марковский: Я так полагаю, что у местных поваров потенциал огромный, им достаточно поучиться чему-то, тому чему мы сами учимся в Европе или придумываем самостоятельно. Я уверен, что большинство поваров, которые будут исполнять эти блюда, будут местные умельцы. 

Ведущий: Есть какие-то блюда на сегодняшний день в Европе, во всем мире, которые особо популярны? 

Алексей Марковский: Здесь, конечно, сказывается определенный менталитет. В Югре очень вкусные местные продукты, такие как рыба муксун, нельма, очень вкусна оленина. О популярности блюда говорит сам регион. Если в Испании популярен хамон, то здесь, конечно, популярна патонка из стерляди. И используя именно эти продукты и национальный колорит, мы и придумали и собираемся готовить именно эти блюда. 

Ведущий: То есть на Чемпионате мира по биатлону будет кухня непосредственно с национальным колоритом? 

Алексей Марковский: Я полагаю так, но, конечно, и Европа. Не следует забывать, что мы учимся у Европы и им показываем то, что мы знаем, используя наши продукты. Соответственно, европейская кухня будет тоже представлена. Вчера мы готовили мастер-класс, представляли в основном европейские блюда. Сегодня будем представлять блюда в обыгранном, европейском стиле, но используя национальные местные продукты. 

Ведущий: Котлет с макаронами точно не будет? 

Алексей Марковский: Однозначно. 

Ведущий: Что касается иностранцев, которые приедут, предполагается, что приедут около 50 тысяч гостей. Как они относятся к русской кухне? 

Алексей Марковский: Честно говоря, иностранный гость всегда считает нашу русскую кухню чем-то аутентичным, необычным, чем-то вышедшим из сказки. Почему-то в их головах Россия представляется каким-то древним государством. Кстати, когда мы в 90-е годы начали покорять Европу, к сожалению, большинство иностранных гостей из бывших капстран думали, что Россия – это такое застарелое государство, и вообще, что русские люди достаточно сложны. На самом деле миф моментально исчезает, как только они соприкасаются с нашей российской действительностью, общаются с нашими людьми, кушают наши продукты, пробуют блюда, которые характерны тому или иному региону России. Иностранцы начинают любить Россию. 

Ведущий: В Вашей богатой практике были такие случаи, что иностранные делегации требовали готовить исключительно свою национальную кухню? 

Алексей Марковский: Эти случаи крайне редки. Да и хотелось бы Вам, поехав куда-нибудь, скажем на Майорку, пробовать русскую кухню? Вам хочется попробовать что-то местное, какие-то интересные местные блюда, местные продукты. В прибрежных странах это, конечно, морепродукты, которыми Россия в своей центральной части, к сожалению, обделена. И иностранцы тоже хотят попробовать что-то местное, принадлежащее именно характеру этих людей, использовать продукты местного производства. Я заметил такую закономерность, через еду постигается не только характер русской души, но еще и вся Россия. И люди становятся фанатами России. Многие потом приезжают, рассказывают своим друзьям, близким о том, что они побывали в такой сказочной стране, в такой великолепной стране, о которой даже не думали, что она может быть таковой. 

Ведущий: Насколько сегодня развито в поварском искусстве применение различных инструментов, всяких приспособлений? 

Алексей Марковский: Поварское искусство не стоит на месте. Инструмент, который показан в сюжете – это специальный аппарат для взбивания пенки, который путем мощного воздействия на продукт начинает его взбивать с огромной скоростью, и получается молекулярная пена. То есть мы выжимаем из продукта собственные желирующие вещества, которые потом насыщаются кислородом, и получается достаточно стойкая пенка. Этот аппарат я купил в Испании, в Каталонии в магазине известного каталонского шеф-повара, который находится рядом с рынком Букерия. Вы знаете, таких «примочек» очень много. Подобные тенденции, как молекулярная кухня, кухня с использованием жидкого азота, уже лет 5 известны и широко распространены в испанском городе Каталония и вообще в Европе, а в России уже года 3 успешно пытается внедриться. 

Ведущий: То есть каталонцы сейчас впереди планеты всей в этом отношении? 

Алексей Марковский: Как не странно, да. И вообще, ближайшие 5 лет они занимают все высокие чарты по кулинарии. Что интересно, тот же самый хамон, его кушали 300, 500 лет назад, но кушать одно и то же из века в век люди немного устают. И появился такой новый кулинарный гений, который из хамона сделал необычную пенку или сварил капучино из хамона, и Вы представляете, какая это интересная добавка к блюду. И он начал придумывать различные пенки из местных продуктов и так далее. И теперь, зайдя в бары в Каталонии, прародительнице молекулярной кухни, понимаешь, что здесь что-то необычное. Вот эти интересные моменты научного плана, которые сейчас достаточно широко распространены в Европе, стали модны и в России. 

Ведущий: Что Вы показывали в своем мастер-классе и что еще покажете? 

Алексей Марковский: Как я уже сказал, что стиль современного обслуживания – это набор неких маленьких блюд, законченных, с наличием основного продукта. И мы не отошли от этой темы. Я привез с собой очень красивую маленькую посудку. Вообще, стиль фуршетного обслуживания всегда был достаточно востребованным. Во-первых, на фуршете Вы можете пообщаться с тем, с кем Вы хотите, не надо долго восседать и что-то передавать по столу, Вы можете подойти к человеку, с которым хотите пообщаться, можете подойти к компании людей, можете познакомиться. В связи с этим, для того чтобы люди не ходили с большими тарелками, и был придуман такой стиль, минимализм блюд. Когда на тарелочке все компактно уложено, Вы можете это съесть либо декоративной шпажкой, либо с использованием маленькой фуршетной вилки. Вообще слово «фуршет» от французского «аля фурше», то есть блюдо, которое можно скушать одной маленькой вилочкой или шпажечкой буквально за полтора два укуса. 

Ведущий: Все это, я так понимаю, располагается на шведских столах? 

Алексей Марковский: Да, на красиво украшенных столах. Может быть, оформленных в стиле флористики или просто в стиле национального колорита с использованием национальных цветов. Все это располагается сегментами, блюда с салатами, потом идут блюда с горячими закусками, которые съедаются моментально, то есть их выставляют позже, и далее блюда с десертом и, что пожелаете, можете поставить вазу с фруктами или вазончики с какими-то уже готовыми маленькими конфетками. Все должно быть максимально удобно и подчеркнуто именно тем, что человек чувствует себя расслабленным, ему не надо бежать, куда-то стремиться, чтобы что-то съесть, всего хватает. Кстати, я замечу, что большая проблема на фуршетах это то, что, к сожалению, это касается и гостей в Москве, все ломятся сразу опустошать столы, а потом когда приходит время горячего, все довольные и сытые ничего не хотят. Здесь есть культура посещения шведских столов. 

Ведущий: О культуре. На своем мастер-классе Вы отдельное внимание уделили оформлению блюда, это отдельное искусство. 

Алексей Марковский: Согласен с вами. Надо рассказать, что такое фуагра – это утиная печенка, утка нагуливалась своеобразным способом, у нее появляется большая печень, которую либо нарезают на эскалопчики, обжаривают основным способом на сковороде и подают обычно с кисло-сладким соусом, либо речь идет о молекулярной кухне. Вы когда-нибудь слышали о таком блюде как крем-брюле из фуагра? Это достаточно распространенное блюдо. А пенка из фуагра? Эмульсии из фуагра? А сладкие конфеты из фуагра? Вы представляете, до чего дошла творческая поварская мысль? 

Ведущий: Это можно будет попробовать во время соревнований по биатлону? 

Алексей Марковский: Хочу заметить, что у нас всё же представляется не столько молекулярная кухня, сколько традиционная европейская с какими-то элементами молекулярной кухни. Это говорит о том, что загружать местных поваров еще и такими сложными блюдами как, например, пенки - это очень сложно. Но чтобы показать, насколько этот продукт вкусен сам по себе и важен во многих кулинарных пантеонах мира, лучше всего натуральным способом готовить этот продукт. Сегодня мы представим соленые конфетоны из фуагра и постараемся как-то интересно их ранжировать, например, добавим шатне, варенье, из красного лука и сделаем фисташковую панировку. Вы знаете, как говорится, «голь на выдумки хитра», можно всегда поиграть с местными продуктами. Немного отойти от замшелых сложных моментов, вариантов. «Включить мозг», придумать какое-нибудь интересное блюдо и на него потом можно составить и калькуляцию и технологию. 

Ведущий: Спасибо Вам, что пришли! О меню предстоящего Чемпионата мира по биатлону без посредников сегодня рассказал Алексей Марковский шеф-повар, член Национальной Гильдии поваров.

Автор: Надежда Елфимова, телекомпания Югра

 


ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Яндекс Livejournal Liveinternet Mail.Ru

Возврат к списку