Сальмонеллез - это острое заболевание из группы кишечных инфекций, передающееся от животных, больного человека и носителя инфекции к здоровому человеку фекально-оральным, контактным путем. Попадая в кишечник человека, бактерии рода Salmonella вызывают интоксикацию, повышение температуры, потерю жидкости и электролитов с жидким стулом и рвотой; возможно также развитие генерализованных форм патологии. Особенно тяжело заболевание протекает у детей младшего возраста.
Возбудитель заболевания у детей и взрослых – грамотрицательная палочка Salmonella, которая может обитать как в пораженной клетке, так и вне ее. Сальмонеллы могут находиться как в мясе крупного рогатого скота, кур, уток, индюшек, так и на скорлупе куриных и утиных яиц. Бактерии устойчивы в окружающей среде:
- в сырой воде живут около 4 месяцев;
- в домашней пыли – до полутора лет;
- в мясе, находящемся в морозильной камере – около года;
- в молоке – почти месяц;
- до 2 месяцев в пиве, колбасе и незамороженном мясе.
Сохраняясь и размножаясь в продуктах питания, сальмонеллы не изменяют ни вкусовых, ни каких-либо других их свойств. При солении и копчении бактерия практически не страдает, нагревание до 70°C убивает их только через полчаса, но вот кипячение и прямые ультрафиолетовые лучи уничтожают сальмонеллу мгновенно.
Основной токсический для человека фактор – эндотоксин, составляющая единица клеточной стенки бактерии. Он выделяется в кишечник зараженного человека при распаде сальмонеллы, всасывается в кровь. Именно он вызывает симптомы интоксикации, повышает температуру тела человека, запускает аллергические реакции в организме. Источники инфекции – люди, птицы, теплокровные животные. Особую опасность в плане заражения представляют рогатый скот и свиньи, у которых бактерия не всегда вызывает болезнь, но зато может формировать носительство. Такие животные активно выделяют сальмонеллу с калом, она попадает в их молоко и мясо. Употребленные без должной термической обработки такие продукты вызывают у человека сальмонеллез.
Учитывая возможность заражения сальмонеллезом в домашних условиях, необходимо при покупке, хранении и кулинарной обработке сырого мяса, мясопродуктов, птицы, яиц соблюдать следующие правила:
1.Приобретенные мясо, птицу и кулинарные изделия из них, нужно хранить в домашнем холодильнике только в упакованном виде. Следует избегать соприкосновения этих продуктов с другими продуктами, которые не подвергаются тепловой обработке - салатами, винегретом, студнем, молочными продуктами.
2.При разделке сырого мяса, птицы необходимо пользоваться отдельными разделочными досками и ножами, которые после использования надо тщательно промывать с мылом в проточной воде и просушивать. Эти доски и ножи не должны использоваться для резки хлеба, вареных овощей, сыра и других продуктов.
3.Мясо, особенно птицу, после разделки надо подвергнуть тщательной тепловой обработке: птица проваривается после закипания не менее 30 минут; жареная птица считается готовой, если при прокалывании куска выделяется светлый, без примеси крови, сок.
4.Яйца перед употреблением должны быть обязательно промыты в проточной воде. Рекомендуется для питания детей использовать яйца, сваренные вкрутую (варить в течение 10 минут после закипания).
Также мерами профилактики является соблюдение личных гигиенических мероприятий; отказ от питья сырых яиц, употребления яичницы-глазуньи; отмена антибиотиков только после отрицательного посева кала; вакцинация сельскохозяйственных животных.
БУ ХМАО-Югры «Окружная клиническая больница»,
г. Ханты-Мансийск
